——浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群人才培養(yǎng)工作紀實
西班牙中餐學院續(xù)約儀式暨第二次云直播課程現場。
烹飪專業(yè)學生出征全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項斬獲二等獎。
浙江省僑聯第十期海外中餐烹飪技能培訓班全體學員合影。
近日，“2021年浙江青年工匠名單”公布，浙江商業(yè)職業(yè)技術學院旅游烹飪學院剛畢業(yè)1~2年的6名學生文明宏、陳遠帆、黃健飛、蔣友成、章培炯、李聲悅赫然在列，引發(fā)業(yè)界廣泛關注。
浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群由烹調工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲管理和酒店管理4個專業(yè)組成。其中龍頭專業(yè)烹調工藝與營養(yǎng)（現更名為“烹飪工藝與營養(yǎng)”）創(chuàng)辦于1974年，是國內最早開設的烹飪類專業(yè)之一，也是浙江省首批重點專業(yè)和優(yōu)勢專業(yè)。專業(yè)群著力承擔的“萬家海外中餐館，同講中國好故事”活動獲得上級部門領導的充分肯定。專業(yè)群曾獲“中國餐飲30年桃李芬芳卓越獎”“全國餐飲職業(yè)教育優(yōu)秀院?！薄案母镩_放40年浙江餐飲業(yè)桃李芬芳卓越獎”等榮譽，在國內外享有“浙菜黃埔”“中烹黃埔”的美譽。
隨著我國餐飲產業(yè)向標準化、連鎖化、智能化和國際化轉型升級，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)面臨著供需不平衡、標準不高、教學效果不佳等突出問題。專業(yè)群通過創(chuàng)新構建“雙元三融三化”的培養(yǎng)模式，為我國的餐飲產業(yè)轉型發(fā)展提供了重要的人才支撐。同時，通過數字化賦能和國際化助力讓教學烹飪“走出去”，在積極構建人類命運共同體，服務全球經濟社會發(fā)展的同時，也為中華文化傳播作出巨大貢獻。
傾力立德樹人，
將工匠精神融入專業(yè)教學
近年來，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群開展了系列調研活動——工匠精神培育對學生職業(yè)發(fā)展的影響，旨在通過對長三角經濟區(qū)域內的標桿性餐飲企業(yè)展開問卷調查和訪談，了解餐旅行業(yè)及企業(yè)發(fā)展現狀，掌握市場對旅烹專業(yè)人才的需求，進而找準專業(yè)建設方向。調研不僅提升了學生的專業(yè)素養(yǎng)，還讓學生們在與業(yè)內領軍人物對話的過程中，對工匠精神獲得了更深層的認識，為個人職業(yè)生涯規(guī)劃注入了新活力。
圍繞高校立德樹人根本任務，專業(yè)群長期從學科和學生的需要出發(fā)，結合旅游餐飲行業(yè)實際，將思政融入專業(yè)教學，在專業(yè)課中融入愛國情懷、理想信念、誠實守信等元素，使學生們從好奇到專注，再到收獲，樹立正確的三觀。同時，通過開展與專業(yè)相關的學生社會實踐指導、就業(yè)創(chuàng)業(yè)培育、講座培訓、沙龍研討等活動，堅持為黨育人、為國育才，讓“三全育人”理念真正落實、落地。
課程思政與專業(yè)教學的深度融合，回答了“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”的問題。其不僅使學生的綜合素質得到了極大提升，推動了專業(yè)群的建設，更塑造了學生正確的價值觀。教師在教學過程中，將育人要求和價值觀教育內容融入教學體系中，目前已有省級思政課程“廚政管理與實務”和“名菜制作與創(chuàng)新”2門、校級思政課程4門，同時創(chuàng)新構建了“1+2+X”課程思政建設模式。
“雙元三融三化”，
立足產業(yè)打造人才高地
目前我國已有餐飲企業(yè)約600萬個，從業(yè)人數逾3200萬人，產值超近5萬億元。生活水平的提高讓餐飲的業(yè)態(tài)、消費群體、消費結構、消費行為都發(fā)生著變化。餐飲類職業(yè)教育被賦予了培養(yǎng)大批精工藝、具匠心、會管理的高技能專業(yè)人才的使命，同時卻面臨人才培養(yǎng)標準不高、校企協同動力不足、教學資源碎片化等困境。專業(yè)群針對這些問題，創(chuàng)新構建“雙元三融三化”的人才培養(yǎng)模式。
“雙元”即雙元主體共育，是專業(yè)群通過與產業(yè)標桿企業(yè)緊密合作，從工藝、營養(yǎng)、管理、創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，確定行政總廚、廚師長、連鎖餐飲區(qū)域經理和餐廳經理等崗位群，同時根據龍頭企業(yè)需求制定專業(yè)、課程及崗位群標準，使人才培養(yǎng)與餐飲業(yè)態(tài)高度契合，以此實現人才培養(yǎng)供給側和產業(yè)需求方結構要素全方位融合的培養(yǎng)模式。
近年，專業(yè)群進行了一系列雙元主體共同育人的成功探索。譬如，與浙江金拱門集團（麥當勞）設立麥苗學院，開啟的產教融合項目“麥苗計劃”，通過制定并實施產教融合訂單人才培養(yǎng)方案，雙方共同探索課程、課證、師資融通。經過幾年的教學改革，麥苗學院的畢業(yè)生升為店長級總經理的已達43人，“麥苗計劃”還入選省級“十三五”教育教學改革項目、省級協同育人項目。校企共同創(chuàng)立的育人模式已在省內20余家職業(yè)院校中復制推廣，其成果得到了學生、行業(yè)、企業(yè)、社會的高度認可。又譬如，與浙江國大雷迪森酒店管理有限公司設立了雷迪森學院，開展深化合作的“英才計劃”，酒店管理專業(yè)每年都有200多名學生全年不間斷完全融入酒店經營實際，產教融合走向深入。學生們在實踐過程中，參與了浙江省優(yōu)質校評估服務、新生接待服務等，受到廣泛好評，專業(yè)群與雷迪森協同育人項目獲得2019年浙江省級協同育人立項。
專業(yè)群還與杭州飲食服務集團有限公司簽訂了產教融合協同育人框架協議，全面啟動“薪火儒廚計劃”；與浙江交通投資集團有限公司標桿企業(yè)滬杭甬高速設立交旅學院，探索新時代產業(yè)學院的內涵建設。
雙元主體育人模式實現的過程中，一條課崗互融、崗證互融、師資互融的“三融”育人路徑也逐漸清晰起來。
課崗互融，即專業(yè)群通過課崗互融和專業(yè)群創(chuàng)新，將課程標準、課程內容與崗位需求精準對接，一方面培養(yǎng)學生專業(yè)技能和綜合能力，另一方面通過開設崗位核心課程，將黨史學習教育、勞動教育、實踐活動、創(chuàng)業(yè)教育融為一體，提升學生職業(yè)素養(yǎng)，將他們培養(yǎng)成為沐浴在黨的光輝下，既基本功過硬，又有“絕活兒”，既具備當今高職畢業(yè)生所必備的基本素質和職業(yè)技能，又富有行業(yè)實踐經驗的產業(yè)發(fā)展亟需的復合型人才。
崗證互融，是將職業(yè)技能證書的標準高度融入崗位課程，讓崗位需求與職業(yè)能力證書相互融合。專業(yè)群在開發(fā)國家職業(yè)技能標準的基礎上，依托行業(yè)標桿企業(yè)，以工作流程為主線，以崗位群職業(yè)能力和職業(yè)資格標準為依據，不斷優(yōu)化課程設置和教學內容，深化復合型技術技能人才培養(yǎng)模式改革。近5年專業(yè)群學生在全國職業(yè)技能大賽中獲得5個一等獎、8個二等獎、3個三等獎，學生在一類大賽頻頻獲獎充分證明了崗證互融教學扎實有效。
師資互融，則是校企共建技能大師工作團隊、教學協作團隊、技術研發(fā)團隊，校企師資優(yōu)勢互補、協同成長。專業(yè)群聘請國際米其林大師、八大菜系代表人物、非遺傳承人在內的約50位行業(yè)領軍人物、大師名匠作為專業(yè)群的兼職教師，充分利用其高超技能、匠心感悟，為專業(yè)群建設和人才培養(yǎng)添磚加瓦，構建了工匠大師、教學名師、研創(chuàng)導師等師資互融團隊，展開“課程+思政、線上+線下、實訓+實踐”等交互的生態(tài)課堂教學，解決了校企協同動力不足、教學資源碎片化問題。
“雙元”主體和“三融”路徑確立了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群人才培養(yǎng)的標準化特征，與數字化、國際化共同構成了人才培養(yǎng)的“三化”特征。
“雙元三融三化”不僅實現了對接傳統餐飲業(yè)轉型升級的基礎培養(yǎng)，還實現了對接餐飲新業(yè)態(tài)的精準崗位培養(yǎng)，將培養(yǎng)人才的各要素、各環(huán)節(jié)相互統一、首尾相接、相輔相成，提高了人才培養(yǎng)質量，形成了良性循環(huán)的人才培養(yǎng)閉環(huán)。
數字賦能資源平臺，
專業(yè)服務全民終身學習
近年來，專業(yè)群緊跟技術前沿，大力推進信息技術與教育教學融合。專業(yè)群在教學過程中積極推動數字化轉型，充分利用慕課、翻轉課堂等形式，結合講授、案例分析、分組討論等方式，實現混合式教學。同時還利用大數據采集技術，全方位、多層次、伴隨性采集學生學習過程的數據，增強教學的有效性，從而優(yōu)化學生的學習體驗，促進“課堂革命”有效、有序開展。通過教育信息化的改革，學校培育了多個“互聯網+教學”改革案例。如前所述的麥苗學院產教融合項目已入選省級“十三五”教育教學改革項目。
2015年，專業(yè)群承擔起國家烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新資源庫的建設，搭建以專業(yè)核心課程為主體，專業(yè)基礎課程與專業(yè)拓展課程為輔助的“一體、三翼、多元”的大型交互式資源平臺。資源庫以其豐富的資源為餐飲類專業(yè)群建設、教育精準扶貧、服務烹飪愛好者終身學習作出貢獻。
為優(yōu)化資源結構，系統展示烹飪資源庫的文化元素，資源庫項目增加了烹飪工藝與營養(yǎng)仿真虛擬資源，建成了中國烹飪文化數字博物館。博物館建設過程中，團隊征求了杭幫菜博物館等餐飲文化機構負責人的意見，組織訪談了八大菜系泰斗、國內辦學實力較強的烹飪專業(yè)帶頭人、中國烹飪協會、浙江省餐飲行業(yè)協會及下屬11個地市餐飲協會的負責人，在此基礎上確定了中國烹飪文化數字博物館的建設框架。積極整合資源，謀取多方支持，以VR技術將魯菜等現有社會開放的七個菜系（其中淮揚菜是蘇菜的重要組成）博物館共210個相應的文化節(jié)點植入平臺，并有針對性地開發(fā)了七類展示館，集成了一批烹飪文化資源，結合已建資源完成了中國烹飪文化數字博物館的建設。博物館再現了中國烹飪古籍，餐飲老字號，中國名菜、名點、名宴等內容，實現了線下博物館線上互動呈現，解決了烹飪教學進不去、看不清、難再現的問題，讓學習更便捷，更有成效。博物館的建成，還有利于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學資源的保護、集成和開發(fā)利用，更廣泛地提高了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學和研究水平，弘揚了中華飲食文化。
為進一步承擔職業(yè)教育服務社會的責任，專業(yè)群還開發(fā)和建設了“烹飪空中學院”微信小程序。小程序中涵蓋了中文、英語、西班牙語多個語種的中餐教學資源，全球的中餐愛好者只需要手指一點，就能夠學到最原汁原味的中餐烹飪方法，領略中餐的魅力。
截至2021年11月30日，烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新資源庫注冊用戶已達195583人，面向公眾的“烹飪空中學院”小程序用戶22797人，用戶不僅遍布全國，還分布于美國、法國、荷蘭、巴西、尼泊爾等79多個國家和地區(qū)。
依托“一帶一路”，
助力中華餐飲走向世界
現如今，海外的中餐館有近70萬家，產值3000億美元，從業(yè)人數近千萬。中餐已不僅僅是一種食物，中餐業(yè)也不僅僅是一種簡單的實體經濟載體，中國的烹飪和餐飲文化以其濃郁的東方魅力和獨一無二的民族特色，儼然成為中國軟實力的重要構成部分，契合“一帶一路”文化相通、文化輸出的要求。隨著中國國際影響力的提升，想要接受系統中餐烹飪培訓、提高中餐菜品創(chuàng)新研發(fā)能力的海外中餐從業(yè)者也越來越多。
為進一步整合海外中餐資源，提升中餐在海外的影響力，專業(yè)群依托中國華僑國際文化交流基地，自2016年開始舉辦海外中餐烹飪技能培訓班并持續(xù)至今。該培訓班由浙江省僑聯、浙商職院主辦，浙江省餐飲行業(yè)協會協辦，5年來共有來自79個國家和地區(qū)的近850名浙籍海外中餐業(yè)者相聚西子湖畔，共同切磋浙菜技藝，助推浙菜走向世界，讓世界更好地了解浙江、了解中國。
近兩年，培訓班還承擔起幫助海外中餐業(yè)應對疫情、幫助學員危中求機、探尋海外中餐業(yè)發(fā)展之路的重任。專業(yè)群與浙江省僑聯通過聯合主辦多場國際論壇，旨在為中國餐飲從業(yè)者和愛好者提供新的思考角度和行動方向。論壇多次邀請業(yè)內重量級嘉賓，從行業(yè)動態(tài)、管理創(chuàng)新、品牌建設、數字化轉型升級等多個維度全面剖析海外中餐的破局發(fā)展之路，在海外廚師人才梯隊的培養(yǎng)、海外鄉(xiāng)味文化的構建、團餐質量的提升等方面提供了寶貴的見解。
學員們積極發(fā)揮融通中外的優(yōu)勢，以中國的烹飪和餐飲文化為橋梁，講述浙菜故事、浙江故事和中國故事，在共渡難關的同時推動中華傳統優(yōu)秀文化“走出去”，讓世界感受中華文化的博大精深。
為積極響應“一帶一路”倡議，進一步提升學校國際化辦學水平，2019年，浙商職院與西班牙巴利阿里大學簽訂了合作框架協議，共同創(chuàng)建了西班牙中餐學院。為了不斷充實中餐學院的建設內涵，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群努力踐行著教材輸出、課程輸出、教學標準輸出。近幾年，通過國務院新聞辦立項出版了《美食中國》《味道中國》等專業(yè)教材并譯成英語、西班牙語、波斯語、羅馬尼亞語、俄羅斯語5種語言，為全球中餐愛好者提供難能可貴的中餐烹飪學習途徑。2021年5月，西班牙中餐學院聘請米其林三星主廚科爾多·羅約先生為客座教授，進一步為教學提供強有力的師資保障。2020年12月10日，中餐學院開班儀式暨第一次云課程直播成功舉辦，吸引了來自全球各地的4100余名學員及中餐愛好者在線收看，標志著專業(yè)群跨出中餐海外辦學的歷史性一步，實現了餐飲教育發(fā)展的重大創(chuàng)新。今年11月3日，西班牙中餐學院合作辦學的續(xù)約儀式圓滿舉行，第二期云直播課程也順利開課。這場為全球中餐愛好者和中華文化愛好者奉獻的美食文化盛宴，讓中華文化的域外影響力和感召力進一步得到了加強。
專業(yè)群積極推動構建人類命運共同體，在積極探索“走出去”之路和大力開展海外辦學的同時，也著力做好“迎進來”工作（國外留學生在華的教學工作）。譬如，中尼商學院酒店管理專業(yè)自2017年開辦以來，持續(xù)招收尼泊爾班學員共計200余名，為尼泊爾培養(yǎng)了優(yōu)秀的酒店管理人才。
心懷積極擁抱世界、展現中華文化之美的態(tài)度，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群依托構建西班牙中餐學院、中尼商學院等平臺，在培養(yǎng)國外留學生、傳播中華文化的道路上孜孜以求。在彰顯專業(yè)實力和行業(yè)美譽度的同時，也推動著中國烹飪標準和技藝走向世界，展示博大精深的中華文化之獨特魅力。
正值“十四五”規(guī)劃開局之年，高職教育發(fā)展必須對標“十四五”規(guī)劃發(fā)展的戰(zhàn)略主題，重新定位職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標，將高質量發(fā)展這一主題貫徹到底。道阻且長，行則將至，行而不輟，未來可期。新時代背景賦予浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群新的建設內涵：賡續(xù)中華傳統美食文化，打開烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新格局，打造中國烹飪文化新高地。
（作者單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術學院）