——浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的探索與實踐
民以食為天。烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)關(guān)乎民生。
面對時代需求，作為國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校、浙江省中職“雙高”建設單位的浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校大力發(fā)展烹飪專業(yè)，緊緊圍繞區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需求，直面新時代烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板，精心組織、精細謀劃、精準發(fā)力，創(chuàng)新構(gòu)建“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，破解一個個難題，培養(yǎng)了一大批高素質(zhì)高質(zhì)量的烹飪專業(yè)人才。
如今，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校烹飪專業(yè)已經(jīng)發(fā)展為浙江省品牌專業(yè)，并建有省級大師工作室、省級名師工作室、國家現(xiàn)代學徒制試點專業(yè)。創(chuàng)新的“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式理念先進、成效顯著，為新時代中國特色職業(yè)學校烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)提供了經(jīng)驗，值得學習借鑒。
應局：直面烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板
問題是改革創(chuàng)新的起始點，也是教學成果的出發(fā)點，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校直面烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板，頂層設計，做好各項工作部署。
——烹飪師資水平要跟上餐飲行業(yè)發(fā)展能力需求動態(tài)更新
烹飪專業(yè)師資大部分在高職院校畢業(yè)后直接到中職學校任教，缺乏企業(yè)工作經(jīng)驗，急需提高對當下餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)的把握度和敏感度及深化對新原料、新工藝、新方法的認識與掌握，學做當前餐飲市場較為熱門的新式菜肴。
——烹飪專業(yè)教學內(nèi)容要與區(qū)域企業(yè)崗位工作任務需求匹配
餐飲行業(yè)的地方性特色較強，不同地方有各自特色的烹調(diào)口味、當?shù)夭穗群筒惋嬑幕瑖?guī)教材和省域教材應當滿足學生對地方特色菜肴及特定烹調(diào)技法的學習需求，讓畢業(yè)生精準勝任崗位。
——烹飪專業(yè)教學方法要滿足對人才實踐能力與創(chuàng)新精神培養(yǎng)的需求
當前烹飪專業(yè)教學方法比較注重對學生專業(yè)技能的培養(yǎng)，應當更加重視對學生學習主動性與學習興趣的激發(fā)、餐飲文化的熏陶、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成以及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。
破局：創(chuàng)新“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”人才培養(yǎng)模式
發(fā)現(xiàn)問題，就要一個個破解問題，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校認真梳理問題清單，精準施策，科學制定解決問題的方法和途徑，創(chuàng)新構(gòu)建“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”人才培養(yǎng)模式，使各項工作落小落細落到實處。
——匠師協(xié)同，促使烹飪師資水平跟上餐飲行業(yè)發(fā)展能力需求動態(tài)更新
聘任行業(yè)大師、企業(yè)師傅為學校專業(yè)教師的成長導師及外聘教學專家，引進新原料、新工藝、新方法、新技術(shù)，全方位提升教學業(yè)務水平；暑期專業(yè)教師下企業(yè)，提升職業(yè)技能水平與實踐能力；教師與企業(yè)師傅協(xié)同研發(fā)菜品、革新技術(shù)、參與行業(yè)活動和大賽，以提升研究水平與創(chuàng)新能力。
通過校企共同培養(yǎng)，使教師同時具備教師資格與中式烹調(diào)師（或中式面點師）兩種職業(yè)資格，并且具有考評員、高級考評員資格。同時引進行業(yè)、企業(yè)專家來擔任中職學校實訓指導教師，共同開發(fā)課程、開展教學等。
學校專業(yè)教師通過掛職、兼職等方式深入企業(yè)一線，為企業(yè)提供技術(shù)指導和智力服務，將研發(fā)的新菜品、新技術(shù)傳授給企業(yè)員工，幫助企業(yè)員工提升技能、實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，取得較好的經(jīng)濟效益和社會效益。課程團隊的專家以提升企業(yè)勞動力技能與素質(zhì)為己任，主動承擔企業(yè)員工的培訓工作，學校職業(yè)培訓中心承擔行業(yè)人員、社區(qū)居民、農(nóng)村預備勞動力、老年大學學員等各種類型的培訓。
李林生技能大師工作室推出“一周一菜”活動，來自行業(yè)、企業(yè)、學校的三方課程團隊專家共同研發(fā)新菜品，在用于學校教學的同時向市場推廣。借助名師工作室這一產(chǎn)學研平臺，課程團隊專家經(jīng)常參加在餐飲協(xié)會、飯店協(xié)會的深造學習、研討活動，在行業(yè)領域中交流意見、主持論壇；學校專業(yè)教師經(jīng)常受邀融入企業(yè)技術(shù)骨干團隊，共同參與行業(yè)大賽并獲得獎項，同時大賽中的創(chuàng)新作品也很快地融入市場，深受消費者青睞。
——課崗融通，增強烹飪專業(yè)教學內(nèi)容與區(qū)域企業(yè)崗位工作任務需求的匹配度
通過行業(yè)專業(yè)、企業(yè)師傅、學校教師協(xié)同開發(fā)課程，實現(xiàn)課堂教學內(nèi)容與企業(yè)崗位的融通、課堂教學過程與企業(yè)生產(chǎn)過程的融通、課堂教學標準與行業(yè)標準的融通。
制定與職業(yè)資格考核考試和廚房崗位需求一致的課程標準?！罢n證融通”的課程標準主要是課程設置與職業(yè)崗位對接、課程內(nèi)容與工作任務對接、課程教學與生產(chǎn)過程對接、課程評價與社會評價對接。所以在制定烹飪專業(yè)課程標準的過程中，確保職業(yè)技能標準與職業(yè)資格考核制度相結(jié)合，有利于建設以工作過程為導向、以職業(yè)崗位能力為主線的課程體系。所以，課程標準由行業(yè)、酒店、學校共同制定，將企業(yè)標準與教學標準融合，真正體現(xiàn)“課證融通、工學結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式。
開發(fā)基于崗位工作過程需求的項目化教材。圍繞烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)需求，建設基于崗位工作任務的“課證融通”課程教材，除了必要的理論知識外，需要加入資格證書考試內(nèi)容，尤其是能提高學生實際動手能力的實訓教材。教材內(nèi)容體現(xiàn)崗位生產(chǎn)特點和職業(yè)資格證書考核要求，同時與專業(yè)知識和技能教學一致。教材的編寫以工學結(jié)合為核心，采用項目教學的形式，加入實訓項目內(nèi)容，形成理實一體化的項目教材，融入中餐烹飪崗位核心技能，涵蓋國家職業(yè)資格鑒定標準，與企業(yè)崗位技能需求密切聯(lián)系。
構(gòu)建“課證融通”的教學評價機制。參照職業(yè)資格考試要求，調(diào)整課程評價方式，明確行業(yè)企業(yè)對具體崗位的能力要求，根據(jù)職業(yè)資格證書的具體考核辦法，對平時的課堂教學內(nèi)容和結(jié)果性成績進行評價。改革課程評價方式，融通課程，以證代考，以理論知識為輔、實踐動手能力為主的過程性考核，突出對學生實踐操作能力和獨立解決問題能力的考核。建立課程考試和行業(yè)認證相結(jié)合的教學評價機制。加大企業(yè)和行業(yè)直接參與評價的力度，將企業(yè)和行業(yè)的從業(yè)標準引入師生教學評價過程中。
——研學融合，推動烹飪專業(yè)教學方法滿足對人才實踐能力與創(chuàng)新精神培養(yǎng)的需求
引導學生在研中學、在學中研。在學校教師和企業(yè)師傅的協(xié)同引導下，學生在研學中感受餐飲文化、激發(fā)學習興趣、鍛煉專業(yè)技能、養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)、提升自我價值、培養(yǎng)創(chuàng)新精神。
為培養(yǎng)學生對地方傳統(tǒng)美食的深入了解，提升學生的餐飲文化知識，烹飪研發(fā)團隊讓高一、高二烹飪專業(yè)學生各自回家挖掘3—5道當?shù)靥厣朗?，每道美食需要包?個方面的內(nèi)容：名稱、文化、用料、工藝、特點、烹飪要點。學生可以通過調(diào)研當?shù)夭宛^、農(nóng)家樂或訪談親朋好友收集素材。
圍繞立德樹人的教育理念，增強學生對地方美食文化的了解及跨界融合的核心素養(yǎng)，讓高二的學生探索菜肴文化，結(jié)合德清地方歷史文化和歷史名人記錄菜肴的文化，再請語文教師進行修改潤色，提升學生學習文化知識的興趣。
一項項改革創(chuàng)新相互配合、相互促進、相得益彰，形成了較為完善的新時代烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，并產(chǎn)生共振疊加的實際效果，使浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校的發(fā)展和人才培養(yǎng)迸發(fā)出澎湃活力。
解題：成效顯著，追求卓越，再啟新征程
現(xiàn)如今，隨著“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的持續(xù)推進，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校在人才培養(yǎng)、教師成長、專業(yè)建設、社會服務方面取得了顯著成效。
人才培養(yǎng)方面，2008到2016年這8年間，學校學生在烹飪國賽中斬獲2塊金牌、8塊銀牌、2塊銅牌。烹飪專業(yè)學生職業(yè)資格證（四級）考證全部通過，畢業(yè)生在北京人民大會堂賓館從事餐飲服務，有學生參與了G20國宴中雕刻菜品的制作，5名學生參與首屆聯(lián)合國世界地理信息大會餐飲菜品的研發(fā)，3名學生成為中職學校在編教師。東大方傳統(tǒng)菜、憶往事懷舊主題餐廳、陳家菜等區(qū)域餐飲業(yè)新秀企業(yè)均是學校烹飪專業(yè)畢業(yè)生自主創(chuàng)業(yè)的成功案例。
教師成長方面，烹飪專業(yè)教師獲評國家課程思政教學名師和團隊，獲評全國勞動模范1人、全國優(yōu)秀指導教師4人次、中國烹飪大師3人、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員2人、國家高級技師16人以及省正高級教師、省百千萬優(yōu)秀技能人才、省特級教師、省教壇新秀、省技術(shù)能手、省餐飲業(yè)職業(yè)教育“杰出名師”、省黃炎培職業(yè)教育“杰出校長”各1人。李林生技能大師工作室、周武杰烹飪網(wǎng)絡名師工作室被評為省級名師工作室。
專業(yè)建設方面，學校烹飪專業(yè)入選國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校建設計劃重點支持專業(yè)、國家現(xiàn)代學徒制試點專業(yè)、省中職烹飪專業(yè)教研大組副理事長學校、省中職選擇性課程改革試點專業(yè)、省中職烹飪品牌專業(yè)建設單位。
社會服務方面，學校聯(lián)合省、市、縣餐飲行業(yè)協(xié)會，依托餐飲校企共同體平臺，適時將行業(yè)中的新食材、新工藝、新技法融入課堂，接軌美食發(fā)展動態(tài)，順應當下發(fā)展趨勢。學校與企業(yè)合作共同研發(fā)新菜品，投入餐飲市場銷售，受到食客的好評。
“匠師協(xié)同·課崗融通·研學融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的建設成果，充分體現(xiàn)了浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校創(chuàng)新與務實所迸發(fā)出的無窮活力。
（周武杰 林芳 沈勤峰 周建良）