張藝乘在制茶。受訪者供圖
“葉潤湯麗春分色，半盞微醺茶意濃”。在仲春與暮春之交，學(xué)習(xí)西湖龍井茶手工炒制非遺技藝的00后張藝乘知道，制茶的好時(shí)節(jié)來了。他喜歡制茶中殺青的過程，雙手在茶鍋里翻炒，耳朵里傳來茶葉噼里啪啦的聲響，鍋溫幾何、翻炒速度、開關(guān)火候，所有的心思都沉浸在這一鍋茶里。
浙江杭州龍塢茶鎮(zhèn)桐塢村三面環(huán)山，入眼都是綿延起伏層層疊疊的茶山。2018年，張藝乘與母親搬到了這片萬擔(dān)茶鄉(xiāng)，后來大學(xué)就讀于浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)。在這里，家家戶戶都會(huì)制茶，他深吸一口氣，可以聞到淡淡的茶葉清香。逐漸萌生了研究制茶的想法后，他帶著拜師禮登門，成為西湖龍井茶手工炒制技藝省級(jí)非遺傳承人樊生華的弟子。
正宗的一盞西湖龍井茶講究色綠、香郁、味甘、形美。外形要平、扁、光、滑、直。張藝乘解釋，“西湖龍井的茶葉表面光滑，甚至泛著一些油潤的光澤，茶葉扁平挺直，落水即沉。”
制茶的人都知道，“兩個(gè)手掌做出來的東西，有些科技是無法取代的。”從采摘茶葉那一刻起，制茶品質(zhì)好壞就已經(jīng)被決定。那時(shí)夏秋季節(jié)，張藝乘會(huì)跟著師傅從茶葉采摘開始練習(xí)，凌晨4點(diǎn)進(jìn)入茶園。采摘背后有不少講究。不能掐，得靠折，用食指和拇指輕輕地交合在一起，往上一提，將幼嫩芽葉取下來，2.5厘米左右，正好是兩頁一芽的距離。
采摘后的茶葉要立即放進(jìn)籃筐里，防止手指溫度讓茶葉發(fā)酵，影響茶葉品質(zhì)。這一環(huán)節(jié)，張藝乘練習(xí)了兩年多，在茶園一待就是4個(gè)多小時(shí)。
要做一盞好茶，制茶的過程考驗(yàn)著制茶人的手藝。在萎凋環(huán)節(jié)，張藝乘學(xué)著師傅的方式，將茶葉攤放到竹扁，在自然風(fēng)吹拂下，讓它慢慢失去水分。“我們會(huì)根據(jù)不同時(shí)間、天氣的變化，判斷茶葉走水速度的快慢，用手指感知茶葉表面的柔軟程度。”
到了殺青環(huán)節(jié)，茶葉得靠制茶人的雙手在200多攝氏度的鍋里翻炒，去除茶葉的青草氣息。這個(gè)00后男孩向中青報(bào)·中青網(wǎng)記者展示了一張雙手布滿水泡的照片。“在制茶人看來，大大小小的水泡才是手藝人的勛章。”
與機(jī)器制茶相比，機(jī)器的轉(zhuǎn)數(shù)和圈數(shù)都是固定參數(shù)，炒出來的茶滋味不夠地道。張藝乘解釋，用雙手炒出來的茶可以隨時(shí)提高鍋溫和降低鍋溫。到了下雨天，鍋溫不能太高；如果茶葉萎凋的時(shí)間過長(zhǎng)了，鍋溫也需要相對(duì)降低。每一鍋茶葉的炒制會(huì)根據(jù)溫度、茶葉狀態(tài)去調(diào)整、判斷，這樣炒出來的茶更有生命力。
經(jīng)歷過殺青后，茶葉要蓋上一層布，經(jīng)歷過回潮階段后，進(jìn)入輝鍋環(huán)節(jié)進(jìn)一步炒干，提高茶葉香氣和形態(tài)，通過分篩、挺長(zhǎng)頭等環(huán)節(jié)，最后放在生石灰缸里收灰，到此，西湖龍井的成品就完成了。
剛學(xué)徒的時(shí)候，張藝乘跟著師兄們?cè)陂T庭里制茶。那時(shí)七八口鍋架起來，老師傅會(huì)時(shí)不時(shí)來提點(diǎn)。他常會(huì)不小心將茶葉炒到鍋外，師傅告訴他，炒茶人要愛惜茶，不可浪費(fèi)一片茶葉。張藝乘慢慢體會(huì)到，“老一輩的手藝人對(duì)于制茶態(tài)度非常嚴(yán)謹(jǐn)，小到如何儲(chǔ)存茶葉都頗有學(xué)問，細(xì)節(jié)之中凝結(jié)著上百年來制茶人的智慧。”
花了5年時(shí)間，張藝乘可以做出一盞正宗西湖龍井茶。若是完成了一盞好茶制作，他會(huì)第一時(shí)間拿去給師傅看，泡上幾杯，大家圍在一起品嘗探討。
制茶最有魅力的地方在于可以讓他內(nèi)心寧靜下來。讓這個(gè)00后男孩著迷的是，與大城市的喧囂隔開，當(dāng)沉浸在一鍋茶之中，他只有全身心地思考制茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)，把工藝做到極致，才能做出一盞入口清香的好茶。
帶著制茶的故事，張藝乘回到了學(xué)校，站在講臺(tái)上跟學(xué)弟學(xué)妹講起了制茶工藝的點(diǎn)滴。他參加了杭州市西湖龍井“炒茶王”新銳賽，拿下了冠軍，也受邀參加中華茶奧會(huì)，成為第一棒火炬手，獲得了杭州市青年崗位能手、西湖區(qū)最美新銳茶人的稱號(hào)。
站在比賽場(chǎng)上，他欣喜地發(fā)現(xiàn)，以前同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的大多是五六十歲的老師傅，如今新銳賽中每年有20多位年輕人一起比賽。
“傳統(tǒng)手工制茶是艱苦的事業(yè)，需要一輩子的堅(jiān)守。”在這位00后看來，堅(jiān)守同樣也意味著要在堅(jiān)守中創(chuàng)新。他創(chuàng)辦了藝乘（杭州）茶業(yè)科技有限公司，從事西湖龍井茶文化融合創(chuàng)新與營銷推廣，通過市場(chǎng)調(diào)研，陸續(xù)推出茉莉九曲紅梅和桂花九曲紅梅等適合00后的茶，還玩起了爆火的盲盒、塔羅牌等新型營銷方式，與農(nóng)戶合作，簽約300多畝茶園，逐漸打造新潮流的茶葉品牌。
“師傅曾說，做茶如做人，容不得半點(diǎn)馬虎。”未來想打造茶葉品牌的張藝乘始終記得，茶葉品牌無論如何千變?nèi)f化，唯一不變的是制茶人要做出一盞好茶的初心。（中青報(bào)·中青網(wǎng)見習(xí)記者 楊潔）